Peer Ruchel ist Bäcker aus Leidenschaft, deshalb steht das Handwerk bei der Herstellung im Vordergrund. „Man muss sich von der Masse abheben“, lautet die Maxime und deshalb setzt der Bäckermeister bei der Teigbereitung auf Einzelkomponenten, lange Teigruhezeiten und alte Rezepturen. Auf Convenience und Tiefkühl-Produkte wird mit Ausnahme von Buttercroissants oder Sahneständen, einigen maximal 10-prozentigen Back/Vormischungen oder der Zugabe von Malzextrakt weitestgehend verzichtet.
„Als ich mit der Ausbildung angefangen habe, gab es noch über 300 produzierende Betriebe in Bremen. Jetzt gibt es noch rund 50, davon sind 25 in der Innung“, sagt Ruchel. Gerade kleine Handwerksbäckereien werden immer weniger – auch weil die Bäcker ihre Betriebe verstärkt so geführt haben, wie die großen Anbieter. Sie sind mit den Preisen runter gegangen, haben viel Convenience und Fertigmischungen eingesetzt und beim Personal gespart.“ Dies sei nie sein Weg gewesen, betont Ruchel, der auf Qualität statt Masse und auf einzigartigen Geschmack der Backwaren besonderen Wert legt: „Ich produziere eigentlich so, wie man es früher gemacht hat, mit Sauerteigen, Aufkochen und dem individuellen Abwiegen der einzelnen Komponenten wie Schrote und Saaten. So zu produzieren ist nicht nur im Einkauf günstiger, sondern ich biete, und das ist das Entscheidende, mit meinen einzigartigen Backwaren ein unvergleichliches Geschmackserlebnis – und nur so kann man sich von den Mitbewerbern am Markt absetzen.“
Ruchel experimentiert viel mit alten Rezepturen und arbeitet mit weichen Teigen, die Mitarbeiter sind entsprechend fachlich geschult. Ein einfaches Brötchen kostet 0,32 Euro, ein Preis, den die Kunden anstandslos zahlen, denn es sind handgemachte, auf dem Herd gebackene Brötchen mit langer Teigruhezeit. Insgesamt stehen für die Kunden täglich rund 45 Sorten Brot und 40 Sorten Feingebäck sowie zwei Torten zur Auswahl. Brot und Brötchen machen mit 52% den größten Anteil des Umsatzes aus, Torten, Kuchen und Feine Backwaren liegen bei 30%, der Rest verteilt sich auf Snacks (5%), Kaffee (5%) und Handelswaren (8%).
In der Filiale in Borgfeld und in der Scharnhorstraße 88 in Schwachhausen gibt es neben Sitzmöglichkeiten im Verkaufsraum auch Außensitzplätze, und da sich die Geschäfte vornehmlich in Wohngegenden mit wenig Laufkundschaft befinden, setzt Ruchel nicht auf ein Bistro- oder größeres Café- sondern auf das traditionelle Bäckerkonzept. Angeboten werden z. B. typische Bäckersnacks wie belegte Brötchen oder Pizzazungen, neben leckerem Kaffee gibt es Cappuccino und Espresso aus der Rösterei de Koffiemann aus Lilienthal. Darüber hinaus gibt es keine weiteren bzw. richtigen „Exoten“. „Man soll eben machen bzw. sich auf das konzentrieren, was man sehr gut kann – und das ist das, was ich gelernt habe: Nämlich das handwerkliche Herstellen von Broten und Brötchen sowie Kuchen und Torten.“ Auch von Sonderangeboten hält der Bäckermeister gar nichts, „da die Backwaren nun einmal ihren Preis haben müssen.“ Als besondere Offerte gibt es für die Kunden in allen Filialen allerdings ein Brot des Monats.“
