Weser Report, Dezember 2018
Bäckerei Ruchel expandiert
Neueröffnung am 4. Januar 2019/ Viele außergewöhnliche Spezialitäten im Sortiment
Die Arbeitswelt im Bäckereihandwerk hat sich in den vergangenen Jahren deutlich gewandelt – fast überall, aber nicht so bei Ruchel. „Wir backen noch immer wie zu Urgroßvaters Zeiten”, sagt der Firmenchef Peer Ruchel, der das Unternehmen in der vierten Generation führt und jetzt expandiert. Neben dem Hauptgeschäft Am Brahmkamp 54 und einer Filiale an der Borgfelder Heerstraße 57 gibt es die leckeren Backwaren künftig auch in Schwachhausen – an der Scharnhorstraße 88.
In allen drei Geschäften wird nicht mit chemischen Helferlein gearbeitet, die die Teigruhe von Brot und Brötchen verkürzen oder Aromen künstlich unterstützen. „Bei und gibt es nur handwerkliche Qualitätsprodukte vom Feinsten”, betont Ruchel. „Alles wird selbstverständlich nach unserem Reinheitsgebot gebacken, wobei wir höchste Maßstäbe ansetzen.”
Das bedeutet: Nur 100 Prozent naturbelassene Rohstoffe werden verwendet, alle Backwaren werden selbst hergestellt und keine dazugekauft. Trotzdem ist das Angebot äußerst vielfältig. Die Brotauswahl beispielsweise reicht vom Baguette über Bauern- und Dinkelbrote bis zu wahren Spezialitäten. Dazu zählt beispielsweise Ruchels Bestes, ein Schwarzbrot, das zu fast 100 Prozent aus grobem Schrot besteht und nach einer alten Rezeptur mit Schaumsauerteig hergestellt wird. Dieses gibt es neuerdings auch mit Feigen.
Wer gut in den Tag starten will, tut das am besten mit einem frischen Croissant oder Brötchen aus dem Sortiment des Hauses. Dieses umfasst ferner Laugen- und viele Sorten Körnerbrötchen.
Darunter ebenfalls eine Besonderheit, das Urweizenbrötchen mit Kürbiskernen aus der Steiermark in Österreich. „Wir verwenden dabei ein Mehl aus der Emmer-Reihe, einer der ältesten kultivierten Getreidearten der Welt. Dieses ist nicht künstlich hochgezüchtet und dadurch sehr bekommlich”, erzählt der Experte, der ebenfalls ein Pendant in Brotform backt.
Und dann sind da noch die vielen süßen Sachen – beispielsweise der leckere frische Apfel- oder Marmorkuchen und appetitliche Torten. Natürlich werden solche auch nach individuellen Kundenwünschen hergestellt. Das ist gerade für angehende Brautpaare interessant. „Gemeinsam mit den zukünftigen Eheleuten besprechen wir die Vorstellungen der perfekten Torte und präsentieren ihnen einige Beispiele unserer Arbeit. Nachdem alle Details in Sachen Geschmack und Gestaltung besprochen wurden, sichern wir ihnen frische Qualität zu ihrem Hochzeitstermin fest zu.” (big)
Weser Report, 05.02.2018
Bremer Backhandwerk: Die Letzten ihrer Art
Von Fabian Raddatz
Es ist so einfach: Den Einkaufswagen durch den Supermarkt geschoben, das Brötchen schnell aus dem Automaten eingesackt. Das Prinzip Bequemlichkeit setzt sich durch. Nur wenige backen in Bremen noch traditionell.
Für ein gutes Brot braucht es nicht viel: Mehl, Wasser, Hefe, Salz. Den Rest je nach Gusto. Das Ganze zu einer fluffigen Masse kneten, ruhen lassen, anschneiden, ab in den Ofen – fertig ist das deutsche Qualitätsprodukt namens Brot. Doch worauf der Rest der Welt neidisch blickt, gehört zu einer aussterbenden Gattung.
„Supermärkte und Backdiscounter machen dem klassischen Backhandwerk zu schaffen“, sagt Peer Ruchel. „Der Kunde greift beim Einkauf einfach in den Backautomaten, und schon ist er glücklich. Die Leute sind faul geworden.“ Der 54-Jährige weiß, wovon er spricht: Seit knapp einem Vierteljahrhundert betreibt er eine eigene Bäckerei in Horn-Lehe.
Oben wohnen, unten backen
Sein Tag beginnt um 2 Uhr nachts, wenn der Großteil der Hansestädter noch schläft. Dann stehen er und sein Team bis morgens früh in der Backstube. Zu acht wird von Hand geknetet, gemischt, garniert, gebacken.
„Es ist anstregend und zeitaufwendig“, sagt Ruchel, doch er würde es nie anders machen: „Es macht Spaß, einzigartig zu sein.“ Damals, als er angefangen hat, 1979, soll es sie an fast jeder Ecke gegeben haben: die traditionellen Bäcker, die oben wohnten, unten backten – „und nicht nur Knöpfe drücken, um die angelieferten Teigrohlinge zu erhitzen“, sagt Ruchel. „Das hat nichts mit Handwerkskunst zu tun.“
„Die werden mehr, wir immer weniger.“
Die „Großen“ wie er sie nennt, würden es sich einfach machen: In den Fertigmischungen der Backdiscounter, Ketten und Supermärkte, teils aus Osteuropa eingeliefert, finde sich so einiges, was in einem Brot nichts zu suchen habe: Emulgatoren, um Fette mit Wasser zu mischen, Enzyme für die Haltbarkeit – nicht prinzipiell schlecht im Geschmack – doch, so Ruchel: „Eine Chemiekeule, gesundheitlich fragwürdig, und dann noch die ganzen fremden Hände, die in den Automaten greifen. Schrecklich.“
Und doch: „die werden mehr, wir immer weniger.“ Die reellen Zahlen bestätigen das, wie Stefan Schiebe, Geschäftsführer der Bäckerei-Innung sagt: „Nach dem Zweiten Weltkrieg gab es in Bremen in jeder Straße mehrere, 1980 nur noch 300, heute sind es vielleicht noch 35.“
Ein Grund: demografischer Wandel
So wie Ruchel sieht Schiebe aber nicht nur in dem Konsumverhalten der Kunden den Grund für den Rückgang der traditionellen Bäcker: „Auch das Handwerk an sich hat in Deutschland derzeit einen schweren Stand.“
Aufgrund des demografischen Wandels könnten sich Jugendliche ihren beruflichen Werdegang nahezu frei aussuchen. Immer weniger liege dieser im Handwerk. „Auch weil das Image etwas angestaubt ist“, gibt Schiebe zu.
Spezialisieren, überleben
Doch Hoffnung, die gebe es auch weiterhin: „Den Handwerksbäcker wird es immer geben, da es die Nische immer geben wird“, ist sich Schiebe sicher. Dem schließt sich auch Peer Ruchel an: „Wer sich spezialisiert, wird überleben.“
Für sein Brot kämen die Leute aus ganz Bremen – einige sogar aus umzu. „Viele wollen einfach tolles Brot, das sich abhebt“, so Ruchel. Irgendwann wird sein Sohn das Familiengeschäft übernehmen. Es wäre dann die fünfte Generation.
Viel Dinkel statt Weizen
Während die Läufer noch von ihrem bevorstehenden Marathon träumen, hat Bäcker Peer Ruchel seinen schon hinter sich. Aus rund 550 Kilo Teig entsteht in der Nacht vor dem swb-Marathon die Zielverpflegung: 7000 „Ruchels 42er“.
„In den letzten Jahren gab es immer Laugengebäck“, erinnert sich Ruchel. Das entsprach den damaligen Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft. Doch die entwickelt sich stetig weiter. Jüngst wurde herausgefunden, dass die im Weizen enthaltene Lektine dem Läufer schaden: Sie machen ihn anfälliger für Entzündungen, stören den Muskelaufbau und greifen die Gelenke an. Also, so die Überlegung des Bremer Bäckers, warum nicht ein Brötchen nach dem neuesten Stand der Wissenschaft entwickeln?
Zusammen mit dem Ernährungsspezialisten Dr. Wolfgang Feil entstand das Rezept für „Ruchels 42er“: Mineralstoffe, Körner und vor allem viel Dinkel statt Weizen – drin ist alles, was der Körper nach dem Lauf benötigt. „Das erste Testbrötchen musste nur noch etwas nachgesalzen werden“, erinnert sich Ruchel. Inzwischen haben mehrere Hundert Teilnehmer der AOK-Vorbereitungsläufe Geschmack und Qualität bestätigt. Das Kind brauchte nur noch einen Namen. „42 Kilometer lang ist der Marathon – also haben wir das Marathonbrötchen ‚Ruchels 42er‘ getauft.“ Die Bezeichnung hat er bereits patentieren lassen.
Einen Zwölftonner hat er sich ausgeliehen, um die Zielverpflegung – neben den Brötchen auch 7000 Muffins – am Morgen von der Backstube zum Marktplatz zu bringen. In dem Lkw: reine Handarbeit. „Wir mischen den Teig selbst. Das ist heute nicht mehr selbstverständlich“, sagt der Bäckermeister. „Unsere Brötchen sind nicht groß und hohl, sondern klein und gut!“
Die zehn Mitarbeiter werden in der Nacht vor dem Marathon in Ruchels Backstube gut beschäftigt sein: Eine Maschine teilt Teigportionen für 30 Brötchen ab. Jede wird per Hand auf das Blech gelegt und mit Körnern bestreut. Fünf Stunden dauert es dann noch, bis alle 7000 Brötchen gebacken sind: 900 Stück fasst der große Ofen, 22 Minuten müssen diese backen. Die Abfolge ist einprogrammiert: „Hitze, Dampf – das passiert alles automatisch. Und am Schluss macht es ‚bing-bing‘ und ich kann die Bleche rausholen“, erläutert Ruchel mit einem Augenzwinkern.
Doch bei den Brötchen wird es nicht bleiben: „Nach dem Marathon kann man neben den 42er-Brötchen auch ein 42er- Brot bei uns kaufen“, berichtet Ruchel. Die Inhaltsstoffe blieben die gleichen, nur etwas fester. „Aber mindestens genauso lecker!“ Da ist er ganz sicher.
Weser Kurier vom 01.10.2013
Brotkauf hilft trauernden Kindern
Bäckermeister Peer Ruchel backt für Trauerland
Bremen. Bäckermeister Peer Ruchel aus Horn-Lehe bietet wie im vergangenen Jahr in seinen drei Filialen bis Ende des Jahres ein Aktionsbrot zugunsten von Trauerland – Zentrum für trauernde Kinder und Jugendliche e. V. an. Von jedem verkauften Laib gehen 20 Cent als Spende an den Verein.
„Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass Tod und Trauer zum Leben gehören“, sagt Peer Ruchel. Deshalb setze er sich für Trauerland ein. „Dort lernen die Kinder, mit ihrer Trauer umzugehen und den Tod von Vater oder Mutter als Teil ihrer Biografie zu sehen. Dies halte ich für sehr wichtig und sinnvoll.“
Peer Ruchel möchte seine Hilfe gerne auf eine breitere Basis stellen. Daher sucht er andere Firmen, die sich an der Aktion beteiligen und beispielsweise Brote kaufen oder Trauerland Geld spenden. „Wir können viel erreichen, wenn jeder einen Beitrag leistet – sei er noch so klein“, findet er. Nur so könne die unverzichtbare Trauerland-Arbeit auf Dauer gesichert werden, ist Peer Ruchel überzeugt.
Einige Mitstreiter hat der Bäckermeister mit Johann Holtz Aufzüge GmbH, Lauprecht und Partner, Hufschmied August Hamel, Architekt Gerd von Hülst, Friseurmeisterin Helma Scheverling, Kieferchirurgie Fajen & Hildebrandt und Druckerei Plenge bereits gefunden. Damit eine hohe Transparenz über die Verwendung des Geldes gewährleistet ist, hat er ein Aktionskonto eingerichtet. Die Bankverbindung lautet: Deutsche Bank, Bankleitzahl 290 700 24, Kontonummer 345 777 767. (rb)
Text: Trauerland vom 10.11.2011
Text: SPD Ortsverein Horn-Lehe vom 05.12.2010
In der Reihe „SPD vor Ort“ haben Mitglieder der SPD Beiratsfraktion die Bäckerei Ruchel in Horn-Lehe besucht. Im Vordergrund des Besuches standen Gespräche zum sozialen Engagement von Peer Ruchel.
Peer Ruchel kam mit 11 Jahren nach Horn-Lehe. Er hat bereits selbst an diesem Standort seine Ausbildung zum Bäcker und Konditormeister abgeschlossen und später die Bäckerei übernommen. Heute hat Ruchel, neben 25 Angestellten, immer 6 Auszubildende in seinem Betrieb. Auszubildende werden hier von Anfang bis Ende ihrer Ausbildung an die Hand genommen und geführt. Ruchel stellte in den letzten Jahren bereits 5 Landessieger unter den Ausbildungsabsolventen. „Tradition ist in meinem Betrieb ganz wichtig“, so Ruchel, „deshalb wird hier alles selbst hergestellt.“
In Horn ist Ruchel deshalb auch die einzige, produzierende Backstube und gehört damit zu den letzten 50 in Bremen. Es wird mehr als 100 t Mehl im Jahr verarbeitet.
Neben dem Engagement, in jedem Jahr 2 jungen Menschen die Möglichkeit einer soliden Ausbildung zu geben, unterstützt Ruchel aktiv die Aktion „Trauerland“- Zentrum für trauernde Kinder und Jugendliche, Bremen.
Alle SPD Mitglieder zeigten sich tief beeindruckt von Ruchels aktiver Arbeit zur Unterstützung von Kindern und Jugendlichen und freut sich, einen solchen Vorzeigebetrieb hier im Stadtteil zu haben.
Ausgabe 10/2010 – März 2010
Thema:
Management
Bäcker mit Herz – Der Bremer Bäckermeister Peer Ruchel engagiert sich stark in der Ausbildung gerade auch benachteiligter Jugendlicher – 2009 war er einer der Preisträger des Deichmann-Förderpreises gegen Jugendarbeitslosigkeit. (Ein Artikel von Heike Arends)
RTL-Regional-Beitrag vom 20.10.2009
RTL-Regional-Beitrag vom 20.10.2009
Text RTL-Regional:
Mehr als 56.000 Jugendliche haben sich in Niedersachsen in diesem Jahr um einen Ausbildungsplatz beworben. Knapp 900 von ihnen sind dabei bislang leer ausgegangen. Es mangelt jedoch nicht an freien Stellen. Oft sind schlechte Schulnoten und fehlende Motivation die Ursache dafür, dass junge Leute keinen Job bekommen. So begründen das zumindest viele Arbeitgeber. Bäckermeister Peer Ruchel aus Bremen findet, dass alle eine Chance verdient haben. Er war früher selbst kein Überflieger, leidet an einem Sprachfehler und kümmert sich gerade deshalb jetzt mit großem Engagement um Jugendliche, die ohne ihn kaum eine berufliche Perspektive hätten.
Wir haben den Bäckermeister getroffen.
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